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요구르트 이야기 얼마 전 우크라이나 남단에 있는 아름다운 항구도시 오데사를 방문하여 요구르트를 비롯해 젖염소에 대하여 강의를 했다. 그런데 오데사는 요구르트를 세계적 건강식품으로 발전시킨 노벨상 수상자 메치니코프(Metchnikoff)가 태어난 곳이다. 그는 오데사대학에서 교수를 했다는 사실도 알게 되었다. 메치니코프는 1908년 그의 논문 ‘인간의 장수’에서 당시 100세가 넘은 장수 노인들이 많던 불가리아를 연구한 결과 요구르트가 장수 원인이라고 처음으로 유산균 발효유의 건강효능을 과학적으로 입증했다. 그후 유럽과 미국에서 요구르트에 대한 관심이 확산됐다. 그는 인간의 노화원인을 장내 유해균에 의해 생성되는 독성이라 분석하였고, 이러한 유해균의 장내부패와 유해물질의 생성과 흡수를 방지 예방하는 균이 바로 요구르트 속에 살아 있는 유산균이라고 했다. 당시 유럽인 평균수명이 48세였는데 유산균이 다량 들어있는 발효유 요구르트를 매일 섭취하는 불가리아인의 평균수명은 87세였다. 요구르트는 젖소, 젖염소등 동물 젖에 유산균을 접종한 발효식품으로 역사상 가장 오래된 자연 가공식품의 하나다. 인류가 우유와 요구르트를 먹기 시작한 것은 아주 오래된 것으로 확실한 연대는 알 수 없으나 4000년 전 구약성경 아브라함 시대에 엉긴(curd) 소젖과 염소 젖에 대한 기록이 있다. 이는 현대 요구르트와 비슷한 발효유로 보고 있다. 그 옛날 유목민들에게 우유는 생존을 위하여 매우 중요한 식품이었다. 그런데 생우유는 더운 기후에서 부패로 수명이 짧아져 보존이 어려웠다. 염소가죽으로 만든 주머니에 생우유를 담아 이동할 때 가죽용기에 붙어있던 유산균이 접종 발효돼 엉키게 되면서 오래 동안 부패하지 않고 보존할 수 있는 경험을 터득하게 됐다. 이것이 바로 생우유를 요구르트로 만들어 장기간 보존하며 먹는 문화가 발달하기 시작한 것이다. 현재에도 요구르트에 대한 연구가 계속되고 있다. 발효유의 유산균이 장내에서 해로운 세균의 증식은 억제하고, 유익한 세균은 증식시켜 장의 연동운동을 도와 소화흡수가 잘되고 변비와 설사를 예방하며, 면역기능을 증강시켜 준다는 논문이 발표되고 있다. 요구르트는 인류에게 가장 필요한 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민 등이 풍부한 우유를 유산균으로 발효시켜 만든 유제품이다. 우유에 있던 영양소는 물론 발효 때 만들어진 유산, 맛, 향기 그리고 살아 있는 유산균의 효능을 합친 것이다. 특히 더운 기후에서 생우유보다 보관이 잘돼 가공식품으로 계속 발전하고 있다. 우유만 마시면 배탈 설사를 하게 되는 유당불내증이 있는 사람에게도 요구르트는 안심하고 먹을 수 있는 식품이다. 우유에 있는 유당을 분해하지 못하는 사람에게 우유 속 유당을 유산으로 분해시켜 소화를 돕기 때문이다. 최근 요구르트가 한국을 비롯한 일본, 미국, 유럽 등 세계 여러 나라에서 급속히 건강식품으로 애용되고 있다. 미 정부에 의하면 2012년 미국인 1인당 요구르트 소비량이 지난 30년전과 비교하면 400% 이상 급성장했다. 최근 미국에는 과다한 육류, 탄수화물 섭취와 운동부족으로 인한 비만, 당뇨, 고혈압, 고지혈 질환이 급격히 증가하면서 건강음식에 대한 관심이 어느 때보다도 높아지고 있다. 아침을 굶고 출근하는 사람이 많았는데 최근에는 정기적으로 아침식사를 하는 인구, 특히 젊은 청소년들이 늘어나고 있는데, 간단하고 빠르게 먹을 수 있는 주식 대용품으로 요구르트를 3명 중 1명이 먹는다고 한다. 요구르트는 순수한 자연식품으로 인류가 가장 오래 동안 그리고 여러 나라에서 애용되고 있으며 영양학적으로도 거의 완전한 건강식품이다. 필자도 집에서 무지방플레인요구르트(Nonfat plain yogurt)를 만들어 식구가 함께 먹고 있다. 건강을 위하여 발효식품 요구르트 섭취를 권장한다. 김현영/과테말라 산칼로스대 초빙교수 미주중앙일보 신문발행일 : 2013년 7월9일 |
